fbpx

Ngoài món cá mòi đóng hộp nổi tiếng từ bao đời nay, cháu có thể khám phá ẩm thực của người Ma Rốc qua những món súp hầm trong chiếc bình sứ được gọi là Tajine

tajine 3

Trên chuyến tàu sớm từ Casablanca đi Marrakesh, ngoài việc giúp tôi phân biệt được tộc người thiểu số Berber với người Ma Rốc hiện nay, chú Hicham ngồi đối diện còn giúp tôi hiểu rõ hơn về ẩm thực của người Ma Rốc bởi tôi cho rằng ẩm thực của quốc gia Bắc Phi này cũng hao hao như các quốc gia lân cận thuộc vùng đất Maghreb là Tunisia hay Algeria.

tajine 4“Nhìn tổng thể, cả ba quốc gia Ma Rốc, Tunisia và Algeria đều ảnh hưởng văn hóa người Pháp sau này hay người Ba Tư, Ả Rập và người Thổ trước đó, nhưng sâu thẳm trong từng quốc gia, cháu cứ ví von một cách như thế này cho dễ hiểu : Tunisia ảnh hưởng nhiều văn hóa người Địa Trung Hải, Algeria lại theo phong cách người Pháp và Ma Rốc đậm đà bản sắc văn hóa người Berber hòa lẫn vào một ít văn hóa của vùng đất Andalusian – Tây Ban Nha.

tajine 2 Văn hóa ẩm thực vì thế cũng có đôi chút khác biệt. Ngoài món cá mòi đóng hộp nổi tiếng từ bao đời nay, cháu có thể khám phá ẩm thực của người Ma Rốc qua những món súp hầm trong chiếc bình sứ được gọi là Tajine”, chú Hicham chia sẻ.

1. Tajine – biểu tượng văn hóa ẩm thực của người Ma Rốc

tajine 1

Những ngày ở Ma Rốc, tôi thích đi sâu vào lòng Medina (khu phố cũ) được thiết kế như một bát quái trận đồ, chằng chịt những con hẻm nhỏ thông nhau để ngửi hương thơm của các loài gia vị đầy màu sắc bắt mắt được bày biện trên những quầy hàng, hay ghé qua những quầy gốm sứ để ngắm nhìn những chiếc bình sứ cao cao cổ với nhiều hoa văn tuyệt đẹp được gọi là Tajine hay Maraq.

Người Ma Rốc gọi đó là biểu tượng văn hóa ẩm thực cho chính họ và Tajine được làm thành những món quà lưu niệm nhỏ xinh để du khách có thể mua làm quà kỷ vật cho một lần rong chơi đến vùng đất Bắc Phi.

Trong quyển truyện nổi tiếng “Nghìn lẻ một đêm” đã từng nhắc đến chiếc bình sứ Tajine như là một nét văn hóa cổ truyền của người Berber đang định cư trên bán đảo Ả Rập. Họ dùng chiếc bình sứ để hầm các loại hoa trái như chà là, táo và đào để tạo ra món súp có tác dụng giải nhiệt khi những ngày hè đang đi qua sa mạc.

tajine 6

Theo chân vị hoàng đế Hồi Giáo Abbasid trên vó ngựa viễn chinh, Tajine đã đến vùng đất Bắc Phi vào thế kỷ 9 và được những người Berber sinh sống trong sa mạc Sahara đón nhận nét văn hóa độc đáo đó. Theo con đường tơ lụa từ Á sang Âu, kỹ thuật làm gốm sứ của người Trung Hoa, người Ấn đã đến kinh đô ánh sáng của nhân loại lúc bất giờ là Rome và từ đây nghề làm gốm của người La Mã đã lan truyền đến vùng đất nằm bên kia bờ Địa Trung Hải.

Những người Berber lại tiếp nhận kỹ thuật và cho ra đời những chiếc bình Tajine với những hoa văn được vẽ mang đậm sắc màu văn hóa riêng biệt của vùng đất Bắc Phi.

tajine 7Tanjie không còn nằm trong quyển truyện hư cấu “Nghìn lẻ một đêm” mà đã xuất hiện rất thật giữa đời thường khi hầu hết những cư dân từ bán đảo Ả Rập trải dài qua Bắc Phi hay vùng đất thần thoại Hy Lạp đều sử dụng Tanjie để tạo ra những món cơm hay những món súp ngon. Tanjine được nhà sinh vật học và cũng là nhà sử học Ibn al Adim sinh sống tại Aleppo (Syria ngày nay) ghi nhận trong quyển sách của mình vào thế kỷ 12. Tùy theo vùng miền mà Tanjie có nhiều tên gọi và cách sử dụng Tanjine để chế biến thức ăn cũng khác nhau nhưng nghĩa chung nhất là “chiếc chảo lớn”. Với người Ba Tư, Tanjine được gọi là Tachin dùng để nấu món cơm trộn thịt, trong khi người Ả Rập gọi là Tajin, người Thổ gọi là Maraq và người Hy Lạp gọi là Tagenon.

2. Tajine – món hầm thơm ngon của người Morocco.

tajine 5

Có 7 loại Tajine được tìm thấy ở Ma Rốc bao gồm : hầm với thịt gà, chanh và oliu, hầm với cá ngừ, hầm với cá mòi, thịt cừu hầm với nước táo Caramel, những quả táo hầm, rau củ các loại hầm và gà tây hầm với khoai tây. Mỗi một loại đều có hương vị thơm ngon khác nhau khi dùng cùng chiếc bánh mì tròn của người Ba Tư hoặc chiếc bánh mì Baguette của người Pháp.

Người Ma Rốc gọi quê hương mình được pha trộn chút ít văn hóa của vùng đất Andalusian bởi khi những người Tây Ban Nha đặt chân đến đây, món Tajine cá ngừ và cá mòi mới được khai sinh và là hai món tôi kết nhất khi thử qua hương vị.

Nằm giao nhau giữa dòng biển Địa Trung Hải khá ấm áp và dòng biển lạnh Đại Tây Dương nên thiên nhiên đã ưu đãi cho Morocco thu được nguồn cá mòi và cá ngừ lớn khi chúng tìm đến đây sinh sản và đã làm nên thương hiệu lớn với cá mòi hay cá ngừ sốt cà đóng hộp của quốc gia này. Những miếng cá ngừ hay những chú cá mòi tươi được hầm trong chiếc bình đất nung Tanjine cùng với rau củ và một ít gia vị tạo thành một món ăn với hương vị quá ngon cho lần đầu thưởng thức qua.

tajine 9

Với người Việt, cá kho tiêu trong niêu đất bao giờ cũng tạo hương vị thơm ngon, khác lạ hơn khi kho bằng xoong kim loại thì người Ma Rốc cũng không sao giải được cá ngừ hay cá mòi được hầm trong chiếc nồi đất Tajine trên bếp than hoa liu xiu lửa bao giờ cũng ngon và làm nên món ăn nức tiếng của quốc gia mình. Bước vào một quán ăn chuyên dành cho món súp Tajine, hình ảnh những chiếc nồi đất được đặt trên những chiếc bếp than hoa nhỏ luôn ấn tượng du khách. Để gọi một món súp, người ăn phải chờ mất khoảng 30 phút. Do đáy của chiếc nồi đất Tajine không quá rộng, nên cứ độ chừng 10 phút, người đầu bếp phải thêm nước vào để hầm.

tajine 8

Người Ma Rốc thường sử dụng gừng, nghệ tây, hạt thìa là Ai Cập, bột hoa nghệ Saffron và bột ớt Paprika để làm thơm dậy mùi món súp hầm. Độ nóng từ từ nhưng có tác dụng thấm sâu vào mọi nguyên liệu trong chiếc bình đất Tajine để rồi các chất dinh dưỡng hòa tan với nhau trong nước súp màu vàng nâu đỏ óng ánh. Rau củ quả cứ mềm mượt như đậu xanh đánh và tan chảy cùng với vị ngọt và béo của những chú cá mòi trên đầu lưỡi.

Một chút âm ấm của gừng, một chút nồng hăng hăng của hạt thìa là, màu vàng bắt mắt của cánh hoa Saffron hay chút cay cay của ớt làm tôi cứ thèm chảy nước miếng trong lúc chờ đợi được phục vụ.

Tác giả: Nguyễn Chí Linh

Photos: Nguyễn Chí Linh và Thành Cao

MỌI THỨ ĐANG CHỜ BẠN

Đi và trở về với ít nhiều thay đổi!